사시미



일본은 사면이 바다로 둘러싸인 섬나라이기 때문에 각종 해산물이 풍성하다. 게다가 사시미라는게 날생선 그대로를 먹는 것이라 매우 신선하다. 일단 일본의 사시미 집의 해산물은 싱싱하고 다양하다는 전제가 깔린다. 그런데 특별한 양념을 넣는 음식도 아닌데 더 맛있고 덜 맛있는 사시미의 맛 차이는 어디서 생기는가? 얼마나 맛있는 사시미를 만드느냐는 생선을 어떻게 자르느냐에 달려 있다.



즉 얼마나 회를 잘 치느냐가 가장 중요한 문제다.일본은 유독 요리용 칼이 발달했다. 이것 또한 사시미 음식문화와 깊은 관계가 있다. 일본의 전문 요리사라면 보통 식칼과 생선을 다루는데 사용하는 사시미 전용 칼을 철저히 구분하는 것은 기본이다. 단순히 구분하는데 그치지 않고 다양한 종류의 칼들을 구비하여 그 용도에 따라 그때그때마다 달리 사용한다.



예컨대 복어회 전용 칼, 장어의 뼈만 자르는 칼, 뱀장어의 배를 가르는데 사용하는 칼 등 매우 다양한 특정 생선 요리용 칼이 있다. 지금은 많이 사라진 모습이지만 얼마 전까지만 해도 일반 가정의 부엌에도 적어도 3개의 칼은 갖춰져 있었다 한다. 생선을 가르고 도막내기 위한 칼, 사시미 전용 칼, 야채 등 그밖의 것에 사용되는 칼로 구분돼서 말이다. 우리는 회를 초고추장에 찍어 먹는 걸 좋아한다. 게다가 마늘이나 고추와 같은 자극성이 강한 양념을 몇 점 더해 상추와 깻잎 등에 싸먹는게 일반적이다.



하지만 일본 사람이 회를 먹는 상에서는 초고추장이나 마늘, 고추, 상추 같은 것은 전혀 찾아볼 수 없다. 일본 사람들은 재료 자체의 본 맛을 살려 먹는걸 좋아한다. 값비싼 사시미의 경우에는 특히 생선 본래의 맛을 더욱 원한다. 그러니 생선의 맛을 돋궈주는 와사비 간장 정도만을 살짝 묻혀 먹는 게 일반적이다. 그리고는 곁들여 나온 저민 생강을 한두 점 집어먹는다.

이것은 입가심용이라고 할 수 있는데 특히 다른 종류의 회를 먹을때 앞서 맛본 생선의 맛과 섞이지 않도록 하기 위해서 일종의 입안청소를 하는 것이다.







스시(생선초밥)



본토에서는 ‘스시’, 우리가 생선초밥이라고 부르는 것도 주로 날생선을 이용한 음식으로 일본 사람이면 누구나 좋아한다. 우리는 초밥하면 흔히 김초밥이나 유부초밥을 먼저 떠올린다. 하지만 사시미의 나라 일본에서는 생선초밥이 초밥의 대명사격이다.



일본 회전 스시집에서에 나오는 스시의 종류는 매우 다양하다. 게다가 그 질과 맛이 아주 뛰어나다. 우리나라에서는 최고급 일식집에서나 볼 수 있는, 그것도 아주 비싼 싱싱한 복어, 성게알, 연어알이 올라간 스시, ‘도로`라고 불리는 참치의 가장 맛좋은 부위로 만든 스시는 정말 맛있다. 회를 좋아하는 사람이라면 아마 혀가 놀랄 정도의 짜릿한 경험을 하게 될 것이다.